Description
La région du Chiapas, située au sud du Mexique, était guatémaltèque avant 1824. Son paysage très contrasté mêle zones côtières, vallées, montagnes et forêts tropicales.
C’est l’une des plus importantes régions productrices du Mexique. Elle bénéficie de conditions bioclimatiques exceptionnelles qui lui ont permis de développer une agriculture riche et diversifiée sur près de 20% de ses terres.
Les principaux produits cultivés au Chiapas sont le café, les bananes, le cacao, le maïs et la mangue, ainsi que le miel, le sucre de canne et les poivrons. La région est particulièrement célèbre pour son cacao.
Le Chiapas abrite également de nombreux peuples autochtones, dont les communautés Maya, Tzeltal, Tzotzil, Ch’ol et Tojolabal.
Ses plantations de café sont généralement familiales, et il y a un nombre croissant de coopératives de solidarité.
Dans l’ensemble, c’est une région qui possède une diversité culinaire, culturelle et géographique extrêmement riche.
Ce café est cultivé dans le sud du Mexique, dans le terroir du Motozintla, à 1200 mètres d’altitude. La région a un climat tempéré, avec des températures douces en hiver et plus chaudes en été. C’est un café décaféiné à l’eau de montagne qui est décaféiné naturellement avec de l’eau, garantissant une douceur agréable dans la tasse. C’est un procédé qui préserve toutes les molécules aromatiques et toute la qualité de ses saveurs.
La décaféination à l’eau n’implique pas l’utilisation de solvants, mais plutôt un phénomène appelé le principe de l’osmose; un grain de café est composé de 74% de composants non solubles, de 25% de composants aromatiques solubles et de 1,2% de caféine, et le processus de décaféination à l’eau a une action sur ces deux derniers.
Les grains de café sont placés dans un bain de vapeur, pour ouvrir les pores des grains et extraire les composants aromatiques solubles et la caféine.
La caféine présente dans cette eau est filtrée pour ne retenir que de l’eau remplie de précurseurs aromatiques.
Ces premiers lots de grains de café vert décaféinés et « désaromatisés » sont vendus à un prix très bas sur les marchés du café.
L’eau remplie de composants aromatiques est utilisée pour extraire la caféine du reste des grains par osmose.
L’osmose est un principe selon lequel une solution hautement concentrée est diffusée à travers une membrane semi-perméable dans une solution moins concentrée jusqu’à ce qu’un point d’équilibre soit atteint.
Les grains de café vert sont immergés dans des bains d’eau contenant les mêmes composants aromatiques que ceux trouvés dans le grain de café, à l’exception de la caféine.
Dans certaines conditions de température et de pression, le principe de l’osmose permettra au bain d’eau d’atteindre un équilibre.
50% de la caféine passe par le bain-marie et 50% reste dans le grain de café. Le processus est répété jusqu’à 10 fois pour réduire au minimum la teneur en caféine du grain, c.-à-d. entre 0,01 % et 0,02 %.
En plus d’être décaféiné sans aucune substance chimique, il est fait directement à origine (contrairement à d’autres cafés décaféinés à l’eau qui nécessitent d’être expédiés vers un pays tiers), réduisant significativement l’empreinte carbone de ce lot.
